Amb quina part fem el nostre llom

El tall que fem servir per fer el llom és l’agulla, que es troba a la part devantera de l’animal, just a la part superior de la paleta. Es una carn de gran melositat gràcies al seu greix. Un greix net de residus, molt gustos. És una peça amb alt contingut de col·lagen.

La raça que utilitzem és 50% Duroc, nascuda, criada i sacrificada al nostre país(producte de proximitat). Aquesta raça es caracteritza per la infiltració del greix que té dins de les fibres musculars i això fa que la carn sigui sucosa i saborosa.

Preparació del llom

Banyem la peça amb suc de poma natural, adobem amb una barreja d’espècies (sal, pebre), deixem reposar durant 24 hores en càmeres de temperatura controlada.

Preescalfem el forn de llenya a 120 °C utilitzant llenya lliure de resines com el roure, l’alzina o el pomer. Introduïm la carn al forn per fer el procés de fumat durant tres hores i ruixant amb suc de poma cada 30 minuts perquè la peça no es ressequi. En aquest temps la carn s’impregna dels aromes de la fusta i realça el seu sabor. Transcorregut el temps de fumat pugem la temperatura del forn a 130 °C i emboliquem la peça amb paper i rehidratem amb suc de poma.

Amb una temperatura constant a 130 °C, esperem que la peça arribi a una temperatura de 85 °C, aleshores la retirem de la font de calor, deixem reposar perquè la carn recuperi els seus sucs, refrigerem a l’abatedor, llesquem en rodanxes de 2 mm, rectifiquem sal i espècies, envasem al buit afegint oli d’oliva verge extra d’arbequina i ultracongelem.

Regeneració del llom

Producte congelat

Descongelar a temperatura controlada 2 °C a 5 °C. Un cop descongelat, seguiu la preparació com la del producte fresc.

Producte fresc

És un producte de rapida i senzilla preparació, 20 segons al microones en el seu envàs, això fa que sigui un bon aliat per a qualsevol àpat.
Aquests 20 segons al microones, en el seu envàs, fan que els seus sabors i aromes es magnifiquin donant a la carn uns sabors molt especials.

Dades tècniques

Codi LLLL2020/9

Rev 1

Data 11/12/2020

Denominació: Llom llescat fumat envasat al buit.

Descripció: Llom de porc 50% Duroc. Cuit i fumat en forn de llenya.

Classificació: Producte carnic

Caducitat:

  • Dies vida útil: 50 dies refrigerat, 18 mesos congelat
  • Envasat: al buit

Característiques organolèptiques:

  • Estat fisic: Textura tendre
  • Aspecte: llescat a 2 mm, amb infiltració de greix i una capa externa fumada.
  • Color: rosat, amarronat i amb betes blanques
  • Aroma:lleugerament fumat

 

  • Ingredients: Llom de porc, sal, especies, oli d’oliva verge extra arbequina

Conservació:

Conservar en refrigeració entre 0 i 3ºC

Conservar en refrigeració entre 0 i 4ºC
Conservar en congelació a -18ºC
Escalfar al microones 15 o 20 segons
  • Conservar en un lloc fresc i sec

Us preparat pel consumidor

Preparat per al consum

  • Consumir a temperatura ambient, deixant fora de la nevera un 15 minuts aprox.

 

 

Inbformació nutricional per cada 100 grams:

Valor energètic (1010Kj/242Kcal):

  • Greix: 16g
  • Dels quals saturats: 5,7g
  • Hidrats de carboni: 0,4g
  • Dels quals sucres: 0,2g
  • Proteïnes: 24g
  • Sal: 1,0g

Característiques microbiològiques:

  • Recompte microorganismes a 30ºC: 2.0×10^3 ufc/g
  • Recompte Fº Enterobacteriaceae a 37º: <10 ufc/g
  • Recompte Escherochiacoli: <10 ufc/g
  • BGluronidadsa: positiva
  • Detecció Salmonella spp: No detectat en 25 g
  • Recompte Staphylococcuscoagulasapositius 37ºC: <10 ufc/g
  • Detecció Listeria monocytogenes: No detectat en 25 g
  • Recompte Clostridiuymsulfit-reductors: <10 ufc/g
  • RecomptePseudomonas: <10 ufc/g

 

Legislació:

R.D.1334/1999, de 31 de juliol pel qual s’aprova la norma general de
l’etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris.
Reglament (CE) 2073/2005 de la Comissió del 15 de novembre de 2005 relatiu
als criteris Microbiològics aplicables als productes alimentaris.
Reglament (1169/2011) quadre d’al·lèrgens adjuntat segons el parlament
europeu i consell.

OMC:

E.U.1829/2003 y 1830/2003 reglament consolidat on es reflecteix el producte
no conté cap ingredient procedent d’Organismes modificats genèticament i s’han
pres les mides oportunes per evitar el contacte amb O.M.G

 

Ingredients Si No Ingredients Si No
Cereals amb gluten i derivats (1) X Cacau X
Crustacis i derivats X Canyella X
Mol·luscs i derivats X Vainilla X
Ous i derivats X Coco X
Peixos i derivats X Sacarosa X
Cacauets i derivats X Fructosa X
Soja i productes derivats X Dextrosa X
Llet i derivats X Gelatina X
Fruits secs i derivats (2) X Feilallanina X
Api i derivats X Llevat / extracte de llevat X
Mostassa i derivats X colorants azoics  i derivats (4) X
Sèsam i derivats X Sorbats (E-200 a e-203) X
Vedella i derivats X Benzoats (E-210 a E-228) X
Porc i derivats X Antioxidants X
Pollastre i derivats X Anhidrid sulfurós i sulfit (E-220 a E-228) X
Arròs i derivats X BHA (E-320)/BHT (E-321) X
Blat de moro i derivats X Glutamanat (E-620 a E-625) X
Llegums i derivats X Parabens (E-214 a E-219) X
Girasol i derivats X Benzopirents X
Umbel·líferes i derivats (3) X Tramussos  i derivats X
(1) Blat, civada, sègol, triticale, espelta,kamut, i les seves varietats hibrides
(2) Ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, castanyes, festucs, nou de macadamia, nou d’Austràlia  i derivats
(3) Anís, anet, alcaravia, cerfull, comí, cilandre, mirra, julivert, api, fonoll, angèlica o pastinaca
(4) E-102, E-104, E-110, E-122, E-123, E-127, E-128, E131, E-132, E-133, E-151, E-154, E-155, E-180