Preparació del llom

Banyem la peça amb suc de poma natural, adobem amb una barreja d'espècies (sal, pebre), deixem reposar durant 24 hores en càmeres de temperatura controlada.

Preescalfem el forn de llenya a 120 °C utilitzant llenya lliure de resines com el roure, l'alzina o el pomer. Introduïm la carn al forn per fer el procés de fumat durant tres hores i ruixant amb suc de poma cada 30 minuts perquè la peça no es ressequi. En aquest temps la carn s'impregna dels aromes de la fusta i realça el seu sabor. Transcorregut el temps de fumat pugem la temperatura del forn a 130 °C i emboliquem la peça amb paper i rehidratem amb suc de poma.

Amb una temperatura constant a 130 °C, esperem que la peça arribi a una temperatura de 85 °C, aleshores la retirem de la font de calor, deixem reposar perquè la carn recuperi els seus sucs, refrigerem a l'abatedor, llesquem en rodanxes de 2 mm, rectifiquem sal i espècies, envasem al buit afegint oli d'oliva verge extra d'arbequina i ultracongelem.